Хар цай нь баялаг, хүчтэй амтаараа алдартай бөгөөд дэлхий даяар сая сая хүний хэрэглэдэг алдартай ундаа юм. Хар цайны сонирхолтой талуудын нэг нь исгэх үеийн өвөрмөц улаан өнгө юм. Энэхүү нийтлэл нь хар цайны улаан өнгөний цаад шинжлэх ухааны шалтгааныг судлах, энэ үзэгдэлд нөлөөлдөг химийн процессуудыг тодруулах зорилготой юм.
Хар цайны улаан өнгийг цай хийх явцад химийн хувиргалтад ордог тодорхой нэгдлүүд байдагтай холбон тайлбарлаж болно. Улаан өнгийг хариуцдаг үндсэн нэгдлүүд нь хар цай исгэх буюу исэлдүүлэх процессын үеэр цайны полифенолыг исэлдүүлэх замаар үүсдэг теарубигин ба теафлавин юм.
Хар цай үйлдвэрлэх явцад цайны навч хатах, өнхрөх, исэлдэх, хатаах зэрэг хэд хэдэн процесст ордог. Цайны полифенолууд, ялангуяа катехинууд нь исэлдэлтийн үе шатанд ферментийн исэлдэлтэд орж, теарубигин болон бусад бодисууд үүсдэг.теафлавинуудЭдгээр нэгдлүүд нь хар цайны баялаг улаан өнгө болон өвөрмөц амтыг хариуцдаг.
ТеарубигинсЯлангуяа улаавтар хүрэн өнгөтэй том полифенолын нэгдлүүд юм. Эдгээр нь цайны навчинд агуулагддаг катехин болон бусад флавоноидуудын полимержилтээр үүсдэг. Нөгөөтэйгүүр, теафлавинууд нь хар цайны улаан өнгийг бүрдүүлдэг жижиг полифенолын нэгдлүүд юм.
Хар цайны улаан өнгийг зарим цайны сортуудад агуулагддаг усанд уусдаг пигмент болох антоцианинууд улам тодотгож өгдөг. Эдгээр пигментүүд нь исгэсэн цайнд улаавтар өнгө нэмж, нийт өнгөний хэлбэрийг нэмэгдүүлдэг.
Цай боловсруулах явцад явагддаг химийн хувиргалтаас гадна цайны ургамлын төрөл зүйл, ургах нөхцөл, боловсруулах техник зэрэг хүчин зүйлс нь хар цайны улаан өнгөнд нөлөөлж болно. Жишээлбэл, исэлдэлтийн түвшин, исгэх хугацаа, цайны навчийг боловсруулах температур зэрэг нь бүгд исгэсэн цайны эцсийн өнгөнд нөлөөлж болно.
Эцэст нь хэлэхэд, хар цайны улаан өнгө нь түүнийг үйлдвэрлэхэд оролцдог химийн нэгдлүүд болон үйл явцын нарийн төвөгтэй харилцан үйлчлэлийн үр дүн юм. Теарубигин, теафлавин, антоцианин нь хар цайны улаан өнгийг бүрдүүлдэг гол хүчин зүйлүүд бөгөөд цай боловсруулах явцад үүссэн болон харилцан үйлчлэл нь энэхүү хайртай ундааны өвөрмөц өнгө, амтыг бий болгодог.
Ашигласан материал:
Грамза-Михаловска А. Цайны ханд: Тэдний антиоксидант идэвхжил ба фенолын профайл. Хүнс. 2020;9(4): 507.
Жилани Т, Икбал М, Надим М, нар. Хар цай боловсруулах нь ба хар цайны чанар. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Жумти К, Комура Х, Бамба Т, Фукусаки Э. Хийн хроматографи/масс спектрометр дээр суурилсан гидрофилийн метаболитын хурууны хээгээр Японы ногоон цайны зэрэглэлийг урьдчилан таамаглах нь. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Комес Д, Хоржич Д, Белшчак-Чвитанович А, нар. Уламжлалт аргаар хэрэглэдэг зарим эмийн ургамлын фенолын найрлага ба антиоксидант шинж чанар нь олборлолтын хугацаа болон гидролизээс хамаардаг. Phytochem Anal. 2011;22(2): 172-180.
Нийтэлсэн цаг: 2024 оны 5-р сарын 9
