Баялаг, бат бөх амтаараа алдартай хар цай нь дэлхий даяар сая сая хүмүүсийн хэрэглэдэг алдартай ундаа юм. Хар цайны нэг сонирхол татахуйц зүйл бол исгэж байхдаа өвөрмөц улаан өнгөтэй байдаг. Энэхүү нийтлэл нь хар цайны улаан өнгөний цаадах шинжлэх ухааны шалтгааныг судлах зорилготой бөгөөд энэ үзэгдэлд хувь нэмэр оруулдаг химийн процессуудад гэрэл тусгах болно.
Хар цайны улаан өнгө нь цай бэлтгэх явцад химийн өөрчлөлтөд ордог тодорхой нэгдлүүдтэй холбоотой байж болно. Улаан өнгийг хариуцдаг үндсэн нэгдлүүд нь хар цайны исгэх эсвэл исэлдүүлэх явцад цайны полифенолыг исэлдүүлэх замаар үүсдэг теарубигин ба теафлавин юм.
Хар цай үйлдвэрлэх явцад цайны навч хатах, өнхрөх, исэлдүүлэх, хатаах зэрэг хэд хэдэн процесст ордог. Исэлдэлтийн үе шатанд цайны полифенолууд, ялангуяа катехинууд ферментийн исэлдэлтэнд өртөж, теарубигин үүсэхэд хүргэдэг.теафлавин. Эдгээр нэгдлүүд нь хар цайны баялаг улаан өнгө, өвөрмөц амтыг хариуцдаг.
Теарубигинууд, ялангуяа улаан хүрэн өнгөтэй том полифенолын нэгдлүүд юм. Тэд цайны навчинд агуулагдах катехин болон бусад флавоноидуудыг полимержих замаар үүсдэг. Нөгөө талаас, теафлавин нь хар цайны улаан өнгийг бий болгодог жижиг полифенолын нэгдлүүд юм.
Зарим цайны сортуудад байдаг усанд уусдаг пигмент болох антоцианин агуулснаар хар цайны улаан өнгө улам бүр нэмэгддэг. Эдгээр пигментүүд нь исгэсэн цайнд улаавтар өнгө өгч, ерөнхий өнгийг нь нэмдэг.
Цай боловсруулах явцад тохиолддог химийн өөрчлөлтөөс гадна цайны ургамлын төрөл зүйл, ургах нөхцөл, боловсруулах арга техник зэрэг хүчин зүйлүүд нь хар цайны улаан өнгөнд нөлөөлдөг. Жишээлбэл, исэлдэлтийн түвшин, исгэх хугацаа, цайны навчийг боловсруулах температур зэрэг нь чанасан цайны эцсийн өнгөт нөлөөлдөг.
Дүгнэж хэлэхэд хар цайны улаан өнгө нь түүнийг үйлдвэрлэхэд оролцдог химийн нэгдлүүд болон үйл явцын цогц харилцан үйлчлэлийн үр дүн юм. Теарубигин, теафлавин, антоцианин зэрэг нь хар цайны улаан өнгийг бий болгоход гол хувь нэмэр оруулдаг бөгөөд цай боловсруулах явцад үүсэх харилцан үйлчлэл нь энэхүү хайртай ундааны өвөрмөц өнгө, амтыг бий болгодог.
Лавлагаа:
Gramza-Michałowska A. Цайны дусаах: Тэдний антиоксидант үйл ажиллагаа ба фенолын дүр төрх. Хоол хүнс. 2020;9(4): 507.
Jilani T, Iqbal M, Nadeem M, et al. Хар цайны боловсруулалт, хар цайны чанар. J Food Sci Technol. 2018;55(11): 4109-4118.
Jumtee K, Komura H, Bamba T, Fukusaki E. Хийн хроматографи/масс спектрометрт суурилсан гидрофилик метаболит хурууны хээгээр Японы ногоон цайны зэрэглэлийг урьдчилан таамаглах. J Biosci Bioeng. 2011;111(3): 255-260.
Komes D, Horžić D, Belščak-Cvitanovic A, et al. Олборлох хугацаа, гидролизийн нөлөөгөөр зарим уламжлалт хэрэглэдэг эмийн ургамлын фенолын найрлага ба антиоксидант шинж чанар. Фитохим Анал. 2011;22(2): 172-180.
Шуудангийн цаг: 2024 оны 5-р сарын 09-ний өдөр
